1 Hotelmanagement - 1HM - Onderdelen - Food production/2    O.O. heeft componenten: Neen Afstudeerrichting: -:- Code: 1HM09 Academiejaar: 2007-2008 Type: kern Niveau: inleidend Programmajaar: 1 Periode binnen het modeltraject: M:2 Aantal studiepunten: 6 Wegingscoëfficient: 6 Totaal aantal contacturen: 32 Totaal studietijd: 156 Deeltijds programma: Examencontract: mogelijk Deliberatie: mogelijk Vrijstelling of overdracht: mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Bruggeman Geert Swartelé Barbara Van Nijlen Bart   KORTE OMSCHRIJVING De klant elke keer weer tijdig een klassiek of trendy lekker gerecht voorschotelen aan een goede prijs/kwaliteitverhouding vergt veel meer dan alleen kookvaardigheid. Een lekker gerecht vraagt het gebruik van degelijke grondstoffen, en optimale bewaring en verwerking. Dat elke keer weer kunnen doen vraagt volledige beheersing van het aankoop-, bewaring- en bereidingsproces. Om dat ook nog commercieel, concurrentieel én bedrijfseconomisch te doen is heel wat organisatietalent nodig. Dit opleidingsonderdeel draagt onder andere bij tot de kennis en de vereiste operationele managementvaardigheden die van belang zijn bij de organisatie en het beheer van de voeding- en drankenafdeling in een horecabedrijf. Daarnaast worden de verschillende facetten van een geoptimaliseerd proces in de F&B afdeling van uiteenlopende bedrijven (op het effectief koken na) bekeken en diverse facetten ingeoefend.  COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties HM101 Denk- en redeneervaardigheid. HM102 Hij kan op systematische wijze de nodige informatie verzamelen en analyseren. HM103 Vermogen tot kritische reflectie, zowel op eigen gedrag en functioneren als naar voortgang en resultaten van het werkproces. HM104 Planmatig en op een creatieve wijze oplossingen tot stand brengen. HM105 Kunnen uitvoeren van eenvoudige leidinggevende en managementtaken. Hij heeft vaardigheden m.b.t. het coachen, het stimuleren, het coördineren, het controleren, het innoveren, het organiseren. HM106 Hij kan effectief communiceren in meerdere talen op verschillende niveaus (gasten, collega?s, oversten, medewerkers, externe relaties?. Hij kan feedback geven en ontvangen. Hij legt vlot contacten. HM108 Ingesteldheid tot levenslang leren. Algemene beroepsgerichte competenties HM209 Hij kan samenwerken met collega?s, hij functioneert goed in teamverband, hij kan inspireren en aanmoedigen om samen een optimale prestatie te leveren. HM210 Hij merkt problemen op, analyseert ze grondig en probeert creatief tot oplossingen te komen. HM212 Hij kan efficiënt opdrachten uitvoeren binnen een bepaald kader, werkt doelgericht om een zo optimaal mogelijk resultaat te bekomen (productief). HM213 Hij is pro-actief, pakt problemen aan en neemt zelf initiatieven, wacht niet op instructies. HM214 Hij heeft oog voor zowel interne als externe veranderingen en anticipeert hierop, hij stelt zich soepel op. HM215 Hij kan zelfstandig werken en wil verantwoordelijkheid nemen voor eigen gedrag en genomen beslissingen. HM216 Hij stelt hoge eisen aan zichzelf, gaat stipt om met afspraken en respecteert deadlines. HM217 Kritische ingesteldheid: hij kan op basis van normen afstand nemen van ideeën, opvattingen,... en alternatieven stellen. Hij kan met de nodige kritische zin oplossingen bekijken en is in staat daar waar nodig correcties aan te brengen. Beroepsspecifieke competenties HM318 Hij heeft een dienstverlenende instelling, de tevredenheid van gasten staat bij hem centraal. HM319 Hij beseft de noodzaak tot levenslang leren, hij heeft veel aandacht voor de evoluties in de hospitalitysector maar ook een brede maatschappelijke interesse. Hij kan zijn eigen leerproces aansturen. HM320 Hij kan leiding geven aan de gastvrijheidsoperaties: hij zorgt ervoor dat het gastvrijheidsaanbod op de juiste manier en volgens de vastgelegde eisen aan de gasten worden geleverd (rekeninghoudend met maximale klantentevredenheid en optimaal rendement). HM324 Hij is kwaliteitsbewust en competent in het hanteren, analyseren en bijsturen van het bestaande systeem van IKZ en andere quality tools. Hij toont initiatief en verantwoordelijkheid m.b.t. de permanente verbetering van de organisatie. HM325 Hij beheerst de belangrijkste financiële instrumenten (boekhouding, kostprijsanalyse, jaarrekening, ..). Hij is competent in het analyseren en beoordelen van de financiële situatie van de afdeling / de onderneming. Hij kan een onderneming doorlichten met het oog op optimalisering van de bedrijfsprocessen. Hij houdt rekening met de wettelijke kaders waarbinnen de onderneming dient te functioneren. HM328 Hij kan omgaan met nieuwe situaties, nieuwe uitdagingen. Hij is kritisch en reflecteert op eigen handelen en stuurt voortdurend bij. Hij is gericht op voortdurende zelfontwikkeling, kan het eigen leerproces aansturen. HM329 Hij kan een gemotiveerd standpunt formuleren, hij neemt naargelang zijn verantwoordelijkheid zelf een beslissing of in overleg. HM330 Organisatievermogen: hij kan delegeren, hij volgt zijn dossiers correct op, hij hanteert een correct tijdsmanagement SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN   Voor onderwijseenheid Productiebeheersing: De student kan de plaats van de voeding- en drankenafdeling binnen het totale (hotel-)organigram schetsen en kan tevens de interne relaties analyseren. De student kan, in teamverband, op basis van een vooropgestelde situatie de volledige organisatie van het F&B gebeuren uitstippelen (ondermeer het bepalen van de verkoopprijs per gerecht en voor het gehele gebeuren). De student leert hierbij ook doelgerichte contacten te leggen met de bedrijfswereld. Het team slaagt erin om op een efficiënte wijze (via planning, taakverdeling, organisatie en communicatie) te komen tot het vooropgestelde eindproduct en respecteert hierbij de vooropgestelde deadlines. De student leert hierbij informatie te verwerken en uit te wisselen en gericht probleemoplossend te denken. De student heeft praktisch inzicht in de verantwoordelijkheden binnen de taak van het operationeel management F&B en kan tevens deze verantwoordelijkheden toelichten en verder analyseren. De student heeft praktisch inzicht in de kostenbeheersende factoren die als werkinstrument kunnen gehanteerd worden bij een professionele werking binnen de voeding- en drankenafdeling. De student kan een voorraadbeheersysteem (aankoop, ontvangst, stockage en uitgifte) binnen een grootschalige operatie opstarten, opvolgen, beheren, bijsturen en de werking ervan analyseren. De student heeft praktisch inzicht in het beheer (planning en organisatie) van de productie binnen de F&B afdeling. Hieronder wordt ondermeer verstaan: de programmatie, receptontwikkeling, kostprijsanalyse, de te produceren hoeveelheden, inkoop (o.a. opstellen grondstoffenspecificatie, bestelbon enz.)  en de organisatie en opvolging van de eigenlijke productie. De student kan, in functie van de gebruikte grondstoffen en contributiemarge, de verkoopprijs van een gerecht bepalen. De student kan diverse voeding- en drankenrapporten analyseren, interpreteren en waar nodig mogelijke acties formuleren. Voor onderwijseenheid Product- en procesbeheersing: De student kent de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent gebruikte ingrediënten en grondstoffen en de verwerking of bewaring van voedingsmiddelen, en kan die in een gegeven situatie verklaren en toepassen. De student kan het gedrag van voedingsmiddelen of ingrediënten tijdens de bereiding en bewaring verklaren. De student kan spontaan een grondstof, een bereidingstechniek, een apparaat of het gedrag van voedingsmiddelen tijdens de verwerking analyseren, beoordelen en bespreken in functie van het bereiding- en bewaringsproces, kwaliteitsverwachtingen van klanten, trends, bedrijfssituatie en -organisatie, kwaliteitsmanagement … De student heeft praktisch inzicht in het beheer (planning en organisatie) van de productie binnen de F&B afdeling. Hieronder wordt ondermeer verstaan: de programmatie, receptontwikkeling, kostprijsanalyse, de te produceren hoeveelheden, inkoop (o.a. opstellen grondstoffenspecificatie, bestelbon enz.)  en de organisatie en opvolging van de eigenlijke productie. De student kan een degelijke verwerkingsrichtlijn formuleren (o.a. via MIS (Menu item Sheet). De student kan bestaande situaties rond voedselbereiding in organisaties analyseren en,  rekeninghoudend met klantgerichtheid en -tevredenheid, wettelijke aspecten, rendement, recente ontwikkelingen in de sector en diverse organisatievormen, voorstellen doen voor verbetering. VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn Geen Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn F&B gerelateerde opleidingsonderdelen in module 1. Ook zij die niet effectief het opleidingsonderdeel 'Introductie technologie' dienden te volgen dienen de basiscompetenties van dat onderdeel verworven te hebben (Zelfstudie). Het opleidingsonderdeel 'Hotelpraktijk' biedt een goede basis ter ondersteuning van dit opleidingsonderdeel. Andere begincompetenties Basiskennis vreemde talen (E,F en liefst ook D). Basiskennis Word, Excel + zoeken op, en werken via Internet.  LEERINHOUDEN Onderdeel ‘Organisatie en beheer’ (VNY, SWB). Inleiding en probleemstelling Deel 1 : Situering van de voeding- en drankenafdeling in het hotelorganigram Rode draad : Operationeel, creatief kostenbeheer Organisatiestructuur met onderlinge relaties De verantwoordelijkheden van de operationeel verantwoordelijke Deel 2 : Planning & organisatie van de productie Productieplanning : Programmatie (aanbodplanning) Receptontwikkeling (M.I.S., standaardisatie) Productieplanning Kostprijsanalyse De eigenlijke productie Deel 3 : Voorraadbeheer Operationeel en administratief verloop van inkoop tot uitgifte Onderdeel ‘Product- en procesbeheersing’ (BRU) Eigenschappen, kenmerken en kwaliteitsbeïnvloedende factoren van belangrijke “nieuwe” ingrediënten. Additieven en contaminanten.     Convenience producten. Wettelijke bepalingen i.v.m. voedingsmiddelen, reclame en etikettering. Trends in consumptie van voedingsmiddelen, en gebruik van ingrediënten. Inkoopbeleid en –techniek. Aankoopspecificatie en lastenboek. Voedingstechnologische aspecten van de voedingsmiddelenverwerking en –bewaring. Kookschade en beheersing van voedingstechnische parameters (t, T, p, aw, ...). Technologische aspecten van kooktechnieken. Bewaringstechnieken. Verpakking en disposables. STUDIEMATERIAAL Syllabus "Food production. Productiebeheersing." van Bart Van Nijlen (VNY), Universitas. Syllabus "Food production. Product- en procesbeheersing." van Geert Bruggeman (BRU), Universitas. Eigen nota’s. Oplossingen van oefeningen en commentaren (Blackboard). Didactisch materiaal. Relevante websites rond voedselproductie. Kennisoverdracht tijdens groepswerk in werkcolleges (wisselende samenstelling groepen). WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 18  lesuren   18,56 practicum en oefeningen: 10  lesuren   10,31 vormen van groepsleren: 0  lesuren   00,00 studietijd buiten contacturen: 65  klokuren   67,01 Verdere toelichting: Naast hoorcolleges en individuele of klassikale oefeningen en opdrachten wordt naargelang de omstandigheden ook gewerkt met:  Leergesprekken met optimale betrokkenheid vanuit persoonlijke ervaringen van de studenten.   Cursusgeoriënteerd onderwijs (cursus deel 3 : Voorraadbeheer) Teksten uit vakliteratuur als inspiratiebron of werkmateriaal voor oefeningen (teksten kunnen anderstalig zijn (E, F,D)). Gastgesprekken en/of bedrijfsbezoek (onder voorbehoud). Een module- en opleidingsonderdeeloverschrijdende 'Geïntegreerde Opdracht'. Discussieforum op Blackboard. Extra oefeningen (Vrijblijvend. Via Blackboard) Coaching (groepswerk), begeleiding (individueel) en feedback op taken en oefeningen (Blackboard of e-mail). EVALUATIE Eerste examenperiode Evaluatie van de onderwijseenheid ‘Productiebeheersing’(De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Food production"): Schriftelijk examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijkgevallen. (80% of 8 van de 10 punten)  Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. Vanuit een gegeven situatie dient de student binnen deze opdracht, in teamverband, met behulp van de verworven theoretische kennis van de participerende opleidingsonderdelen, de volledige organisatie van een banket uit te werken. De nadruk binnen dit opleidingsonderdeel ligt bij de bepaling van de verkoopprijs per gerecht én voor het gehele gebeuren.  (20% of 2 van de 10 punten) Evaluatie van de onderwijseenheid ‘Product- en procesbeheersing’ (De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Food production"): Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (20% of 2 van de 10 punten) Evaluatie van klassikale oefeningen (in groep of individueel),(m.a.w. aanwezigheid verplicht, anders geen punten!). Evaluatie naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (20% of 2 van de 10 punten) Schriftelijk examen (1/4 parate kennis, 1/4 inzichtsvragen, 1/2 toepassingsvragen), zowel open vragen, meerkeuzevragen als casusvragen. (60% of 6 van de 10 punten) tijd voor examinering uren 4 %    04,12 Tweede examenperiode Evaluatie van de onderwijseenheid ‘Productiebeheersing’(De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Food production"): Schriftelijk examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijkgevallen. (80%) Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht. De behaalde punten van de geïntegreerde opdracht (1ste zittijd) worden automatisch overgedragen naar de 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie. (20%) Evaluatie van de onderwijseenheid ‘Product- en procesbeheersing’(De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Food production"): Schriftelijk examen (1/4 parate kennis, 1/4 inzichtsvragen, 1/2 toepassingsvragen) (100%)