1 Voedings- en dieetkunde - 1VD - Onderdelen - Fysicochemie van het koken    Component behoort tot O.O.: Fysicochemie en microbiologie voedsel Afstudeerrichting: -:- Code: 10137 Academiejaar: 2007-2008 Type: kernondersteunend Niveau: inleidend Programmajaar: 1 Periode binnen het modeltraject: P:2 Aantal studiepunten: nvt Wegingscoëfficient: 37 Totaal aantal contacturen: 26 Totaal studietijd: 57,72 Deeltijds programma: Vrijstelling of overdracht: niet mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Van den Bossche Ingrid   KORTE OMSCHRIJVING Zowel chemische als fysische verschijnselen worden bestudeerd in de fysicochemie en treden zeer vaak gecombineerd op in voedings-technologische handelingen. De lessenreeks “fysicochemie van het koken” balanceert tussen enerzijds de beschrijvend-verklarende wetenschappelijke vakken in je opleiding, maar wil anderzijds een duidelijke brug vormen naar concrete praktijksituaties. Vanuit die optiek is deze cursus dan ook veeleer kwalitatief dan kwantitatief van aard, en bijgevolg erg complementair met het vak “voedsel- en keukentechnologie”. COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties VD102 Denk- en redeneervaardigheid bezitten VD103 Ingesteldheid tot levenslang leren VD104 Kritische reflectie en projectmatig werken VD105 Vermogen tot communiceren van informatie, ideeën, problemen en oplossingen aan specialisten en aan leken VD106 Het verwerven en verwerken van informatie Algemene beroepsgerichte competenties Beroepsspecifieke competenties VD312 Kunnen volwaardig en zelfstandig functioneren op het niveau van een beginnend beroepsbeoefenaar. VD313 Laat gedetailleerde kennis en deskundigheid zien met betrekking tot het werkveld en neemt vlot nieuwe vakkennis op de verschillende relevante domeinen in zich op en blijft op de hoogte van ontwikkelingen in het vakgebied. VD314 Uiteenlopende informatie en ontwikkelingen kritisch kunnen analyseren en deze, naast wetenschappelijke informatie over voeding, kunnen omzetten in aangepaste voedingsadviezen, gezondheidsopvoeding en voedingsvoorlichting. VD316 Kunnen meewerken aan toegepast onderzoek. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN 1. De student kent de fysico-chemische achtergrond achter de verschillende kookmethoden en bewaartechnieken. 2. De student kent de werking van een detergent en capillaire werking. 3. De student kent de verschillende thermometers die gebruikt worden bij voedselcontrole. 4. De student kent de werking van een koelkast. 5. De student kent de functie van een zekering in een elektrisch toestel, het verschil tussen parallel- en serie. VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn geen Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn geen Andere begincompetenties Zie pagina 11 van het algemene cgo-boek. LEERINHOUDEN Dampspanningscurve, max. dampspanning, koken onder druk, kookpuntsverhoging, condenseren, sublimeren, smelten en stollen, toestandsdiagram, kookvertraging, werking van een koelkast. Drie mogelijkheden van warmteoverdracht naar voedsel : conductie, convectie en straling + toepasingen . De fysico-chemische achtergrond achter de verschillende kookmethoden (gas, elektriciteit, inductie, microgolfoven, warme-lucht-oven, IR-grill, hoge-drukpan, extractie, vacuümkoken, koken in een stoomkoker, bakken in vet en frituren) en bewaartechnieken (vriesdrogen, peffen, pasteuriseren, doorstralen, koelen en invriezen). Het gebruik van elektrische aparaten (wet van Ohm, verschil tussen parallel- en serieschakeling, vermogen van een toestel, veiligheidsvoorschriften bij het gebruik van keukentoestellen, functie van een zekering, bio-impedantiemeting). Werking van detergenten, capillaire werking. Gebruik en werking van emulsies, gels, verdikkingsmiddelen en stabilisatoren in voedingsmiddelen. Stockage en omgevingsfactoren (temperatuur, relatieve vochtigheid, licht, lucht, trilling). Koeltechnieken en vriestechnieken (proces- en invriessnelheid, ontdooien en dooisnelheid, drip, vriesbrand, enkele vriestechnieken). Verschillende thermometers die gebruikt worden bij voedselcontrole, en de problemen die daarbij kunnen optreden STUDIEMATERIAAL Cursus 'fysicochemie van het koken' - auteur: Ingrid Van den Bossche - Plantijnhogeschool. 'Receptenleer - Technieken en Processen' -J.G. van Eeden, A.S. Visser, T.F. Visser, A. Van de Zedde-HB-uitgevers, 2001 -  ISBN 90 5574 148 5. 'Over ETEN & KOKEN' - Harold McGee - uitgeverij Bert Bakker, 2004 - ISBN 9035126874. Aanvullende nota's, lespresentaties en interessante links zie cursus 'fysicochemie van het koken' op BB. Allerhande artikels uit o.a. Nutrinews. WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 22  lesuren   33,33 practicum en oefeningen: 0  lesuren   00,00 vormen van groepsleren: 0  lesuren   00,00 studietijd buiten contacturen: 40  klokuren   60,61 Verdere toelichting: Werkcolleges met leergesprekken uitgaande van artikels uit vaktijdschriften of uitgaande van voorbeelden uit de praktijk.  De klemtoon ligt volledig op begrijpen wat er gebeurt. Zelfstandig werk: lezen en verwerken van artikels, maken van extra oefeningen, eenvoudige proefjes thuis uitvoeren. Andere begeleidingsmomenten: extra uitleg mogelijk op vraag van de student door de lector indien de leerstof na het instuderen niet begrepen wordt. EVALUATIE Eerste examenperiode Integratieve toets INT2-2 met zowel kennis-, inzichts- als toepassingsvragen open en gesloten vragen , een klein deel multiple-choice vragen,  gelijkaardige oefeningen of vraagstukjes als terug te vinden in de cursus 'fysicochemie van het koken'. Studenten die afwezig zijn op INT2-2 krijgen een A als beoordeling voor het opleidingsonderdeel ‘fysicochemie en microbiologie van voedsel’. Berekening score voor een opleidingsonderdeel dat bestaat uit meerdere componenten: zie periodeboek onder 3. Overzicht van de lesweken - punt 6. toetsing. tijd voor examinering uren 4 %    06,06 Tweede examenperiode Studenten die niet geslaagd zijn op het opleidingsonderdeel ‘fysicochemie en microbiologie van voedsel’ leggen de twee integratieve toetsen van dit opleidingsonderdeel opnieuw af. Invulling toets INT2-2: idem. Studenten die afwezig zijn op INT2-2 krijgen een A als beoordeling voor het opleidingsonderdeel ‘fysicochemie en microbiologie van voedsel’. Berekening score voor een opleidingsonderdeel dat bestaat uit meerdere componenten: zie periodeboek onder 3. Overzicht van de lesweken - punt 6. toetsing.