1 Voedings- en dieetkunde - 1VD - Onderdelen - Voedingsmiddelentechnologie    Component behoort tot O.O.: Voedingsmiddelentechnologie Afstudeerrichting: -:- Code: 10146 Academiejaar: 2007-2008 Type: kern Niveau: inleidend Programmajaar: 1 Periode binnen het modeltraject: P:3 Aantal studiepunten: nvt Wegingscoëfficient: 50 Totaal aantal contacturen: 41 Totaal studietijd: 91 Deeltijds programma: Vrijstelling of overdracht: niet mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Vanherle Koen   KORTE OMSCHRIJVING Alle voedingsmiddelen hebben een natuurlijke oorsprong welke in de voedingsindustrie be- en verwerkt worden tot een bepaald eindproduct, conform alle wettelijke eisen van de warenwetgeving. De voortschrijdende moderne technologieën leiden tot een steeds verbeterde beschikbaarheid, bereiding, verpakking en bewaring van ons voedsel. In deze lessenreeks worden de belangrijkste productgroepen van de voedingsdriehoek onder de loep genomen. Voedingsmiddelentechnologie vormt één geheel met “Merkenkennis”: grondige kennis van beide laat toe om aan de hand van het voedingswaarde-etiket van de meeste voedingsmiddelen die in westerse huishoudens gebruikt worden, een voedingsadvies (of is het aankoopadvies) te formuleren naar de consument toe. Vanuit de cursus “Warenwetgeving” worden de reglementaire bepalingen omtrent levensmiddelen door de student opgezocht en geïnterpreteerd (zie “Warenwetgeving”). COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties VD102 Denk- en redeneervaardigheid bezitten VD103 Ingesteldheid tot levenslang leren VD104 Kritische reflectie en projectmatig werken VD106 Het verwerven en verwerken van informatie Algemene beroepsgerichte competenties VD208 Kunnen samenwerken met collega?s zowel uit de eigen als uit andere vakdisciplines. VD210 Op een systematische manier naar oplossingen werken: correct omschrijven en analyseren van de probleemsituaties, de problemen opdelen en onderscheiden van hoofd- en bijzaken, logisch redeneren, nauwkeurig te werk gaan. VD212 Op een systematische manier naar oplossingen werken: opzoeken van informatie, trekken van gegronde conclusies uit de beschikbare informatie, uitwerken van zinvolle en rationele oplossingen/strategieën en kunnen omzetten van deze oplossingen in praktische actieplannen. Beroepsspecifieke competenties VD313 Laat gedetailleerde kennis en deskundigheid zien met betrekking tot het werkveld en neemt vlot nieuwe vakkennis op de verschillende relevante domeinen in zich op en blijft op de hoogte van ontwikkelingen in het vakgebied. VD314 Uiteenlopende informatie en ontwikkelingen kritisch kunnen analyseren en deze, naast wetenschappelijke informatie over voeding, kunnen omzetten in aangepaste voedingsadviezen, gezondheidsopvoeding en voedingsvoorlichting. VD315 In staat zijn om voeding en voedingsmiddelen te helpen ontwikkelen en/of ze te onderzoeken, beoordelen en aan te wenden in recepten, menu?s en voedingsadviezen. VD318 Kunnen adviserend en coördinerend optreden m.b.t. de organisatie en het beheer van voedselbereiding en -distributie en tevens de specifieke omstandigheden i.v.m. voedselveiligheid, kwaliteitssystemen, patiëntzorg en algemene voedingzorg. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN  de student kent 1. het begrip “basisvoedingsmiddel” 2.  de meest gangbare soorten, samenstelling en voedingswaarde, productie en distributie, kwaliteitsvermindering en bederf, bewaaradviezen van de meest courante voedingswaren 3. typische kenmerken van specifieke voedingsmiddelen 4. het belang van de warenwetgeving voor deze producten  de student kan 1. in overleg met “Merkenkennis” voor de meest courante voedingswaren de voedingswaarde-etiketten analyseren en beoordelen 2. vanuit de cursus “Warenwetgeving” de reglementaire bepalingen inzake levensmiddelen opzoeken en toepassen op de besproken voedingsmiddelen 3. het verband leggen tussen voedingstechnologische handelingen en nutritionele eigenschappen van een voedingsmiddel 4. m.b.v. voedingsgerelateerde informatiebronnen zelfstandig relevante informatie opzoeken en beoordelen 5. o.b.v. opgegeven voedingsgerelateerde informatiebronnen ((semi-)wetenschappelijke publicaties en handboeken) de relevante informatie m.b.t. de leerinhoud verwerken   VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn geen Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn Voedingswetenschappen - deel I (periode 1) Fysicochemie en microbiologie van voedsel, Algemene chemie (periode 2) Andere begincompetenties Zie pagina 11 van het algemene cgo-boek. LEERINHOUDEN Evolutie van consumptie en productie van voedingsmiddelen doorheen de eeuwen en jaren Oliën en vetten, bak- en braadproducten, smeerbare vetproducten. Winning (persen, extractie, uitsmelten), raffinage (ontslijmen, ontzuren, bleken, desodorisatie, bestendigen) en bewerking (hydrogenatie, fractioneren, gerichte en ongerichte omestering, kleuren) van plantaardige en dierlijke oliën en vetten. Productie van margarine en minarines met gewenste sensorische en nutritionele eigenschappen - Samenstelling en voedingswaarde; toevoegingen. Soorten, gebruik en toepassingen; frituurolie (rookpunt). Kwaliteitsvermindering, bederf (oxidatie i.f.v. tijd, hydrolyse, polymerisatie) en bewaring. Vetvervangers (Olestra). Melk en melkproducten. De zuivelketen (melkveebedrijf, melktransport, melkinrichting, verpakking of zuivelindustrie, distributie). Bewerkingen op melk (standaardiseren, homogeniseren). Warmtebehandeling van melk (pasteurisatie/sterilisatie UHT) en implicaties voor bederf en bewaring. Samenstelling en voedingswaarde van melk – microscopische structuur van melk als colloïdale oplossing (caseïne-micellen en vetglobulen) – schuimvorming in slagroom, roomijs. Controle op melk (instanties en wettelijke bepalingen). Melk en melkproducten: Gefermenteerde melkproducten (yoghurt) - boter. Yoghurtbereiding – soorten yoghurt en gefermenteerde melkproducten– functional foods in de zuivelsector. De boterbereiding (enten, karnen, wassen, kneden,…). Samenstelling en voedingswaarde van boter– microscopische structuur van boter. Soorten boter (o.a. winter- en zomerboter). Controle op boter. Melk en melkproducten: kaas. Reglementering, productie, samenstelling en voedingswaarde,soorten kaas, indeling van kaas, kwaliteitsvermindering, bederf en bewaring. Suiker, suikervervangers en honing.  Functies van “een suiker”, toepassingen van fructose, glucose en saccharose in de levensmiddelindustrie. Productie van saccharose uit suikerbiet (in les en verder zelf te onderzoeken door student via http://www.tiensesuiker.com/ ) . Bietsuiker vs. Rietsuiker –soorten suikers (o.a. kristalsuiker, bloemsuiker, parelsuiker, basterdsuiker, kandijsuiker, vanillesuiker,…) – bewaaradvies. Zetmeelsuikers en invertsuiker: productie en toepassingen. Honing: samenstelling en voedingswaarde – bewaren van honing - soorten honing en hun kenmerken en toepassingen . Zoetstoffen: inleiding: wat is “light” - intensieve en extensieve (suikeralcoholen: sorbitol, maltitol, xylitol) zoetstoffen met hun kenmerken, voedingswaarde en toepassingen; nieuwe zoetstoffen, zoetprofiel. De aardappel. Begrip “basisvoedingsmiddel” - De aardappel: teelt en oogst. Samenstelling en voedingswaarde. Invloed van bereidingswijze. Kwaliteitskenmerken en ras aardappel. Indeling volgens gebruik, rooitijd en kookgedrag. Factoren die het kooktype bepalen. Kwaliteitsvermindering, bederf en optimale bewaaromstandigheden. Het ei: Bouw, samenstelling en voedingswaarde van een ei – Productie en productiesystemen – Indeling naar kwaliteit en gewichtsklasse. Kwaliteitsvermindering en -afwijkingen tijdens het verouderingsproces van een ei – bewaring. Graan en graanproducten (met voorstelling Masterfoods-productengamma) . Rijst: het eerste en oudste graangewas. Teelt en oogst. Bewerkingen (polijsten en parboiling). Samenstelling en voedingswaarde. Tarwe: bouw en samenstelling van de tarwekorrel. Tarwe in voedingsmiddelen.(Chocolade: productie, samenstelling en voedingswaarde.) . Andere graansoorten (rogge, maïs, haver, gerst): samenstelling en toepassingen. De meelproductie. Samenstelling van meel. Verouderen en bleken van meel. Het kneden van meel tot deeg – gistingsproces en toevoegingen. Bakken, structuur en bewaring van brood. Afgeleide graanproducten: griesmeel, zemelen, zetmeel,… en voedingsmiddelen. Vlees en vleeswaren, vleesvervangers. Soorten vlees. De Belg als vleeseter. Productie van vlees: het varkensslachthuis/het runderslachthuis. Categorieën van vlees. Indeling van vleeswaren (+voorbeelden). Opbouw, samenstelling (indeling naar vetgehalte) en voedingswaarde van vlees. Vleesversnijdingen. Handelskwaliteit (+ bepalende factoren) van vlees. Rigor Mortis en PSE/DFD–vlees (invloed van pH). Groeibevorderaars en antibiotica in vlees. Kwaliteitsvermindering en bederf (kleur/myoglobine en malsheid). Verpakking (o.a. Modified Atmosphere Packaging en andere toepassingen bv. MAC hiervan) , bewaring en houdbaarheid. Vlees en voedselveiligheid. Kwaliteitslabels van varkens-, runds en kalfsvlees. Vegetarische voedingsmiddelen. Soorten en samenstelling, smaaktest, nutritionele waarde. Gevogelte: soorten, samenstelling en voedingswaarde.  Versheid van gevogelte. Bederf en bewaring.. Vis: soorten, vangst. Conservering van vis (roken, drogen, zouten, inblikken, marineren). Versheid van vis. Bederf (uitwendig en inwendig-rigor-mortis), houdbaarheid en bewaring. Schaal- en schelpdieren: soorten en hun typische kenmerken. Zoutbronnen in de voeding STUDIEMATERIAAL Cursus ‘Voedingsmiddelentechnologie’ – auteur: C. Janssens en K. Vanherle -Plantijnhogeschool . “De Warenwetgeving, Verzameling van alle reglementen betreffende voedingsmiddelen en andere consumptieproducten”. G. Temmerman, Deel 1A en 1B, Die Keure, Brugge (beschikbaar in de bibliotheek en digitaal op educatief netwerk). NUBEL (Belgische Voedingsmiddelentabel, Nubel VZW – ISBN 9074362052). Vakliteratuur: (in bibliotheek te raadplegen) . VMT (vb. Nieuwe zoetstoffen, Flanders’ FOOD, innoveren via verpakken,…). Nutrinews (digitaal archief op www.nice-info.be). Test-Aankoop (vb. toegevoegde suikers) en Test-Gezondheid (vb. ‘Light-producten’, belang van koudeketen). Gezondheidsbrief, Tijdschrift voor Voeding en Diëtetiek. Health and Food Populistische literatuur gericht naar consumenten (o.a. Delhaize-magazine De Leeuw, productfolders (Columbus, Axanabrood,…)). Voedingsbrochures (o.a. 42 vragen over melk, Veilig Voedsel...) van FAVV, OIVO, VLAM,... . Voedingsgerelateerde websites (zie leerinhouden). “Het hoe en waarom van koken”, A. Coenders; Het Spectrum / Aula (ISBN 9027432813) "Voedingsingrediënten: een stand van zaken", A. Vandamme, K. Strubben; Flanders Food - Lannoo Campus (ISBN 9020966979) ""Voeding en gezondheid: en overzicht van functionele componenten in levensmiddelen en van de relatie voeding en gezondheid", J. Van Camp, S. De Henauw, B. De Meulenaer; Flanders Food - Lannoo Campus (ISBN 9020966006) Discussieforum op Blackboard: vragen aan andere studenten, reageren op stellingen, … WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 34  lesuren   35,42 practicum en oefeningen: 0  lesuren   00,00 vormen van groepsleren: 5  lesuren   05,21 studietijd buiten contacturen: 55  klokuren   57,29 Verdere toelichting: Hoorcolleges: uiteenzetting, toepassingen en situering in het opleidingsonderdeel door lector. Werkcolleges met tussentijdse bespreking projectgroepopdracht. Groepsopdrachten: omvangrijkere opdracht omtrent smeervetten en kaas. Concrete uitwerking door de studenten onderling tijdens zelfstudie-uren. Opvolging en begeleiding op vraag van de studenten (kan ook via digitale leeromgeving) en tijdens voorziene werkcollege. EVALUATIE Eerste examenperiode Puntenverdeling: ca. 85% op INT, 10% op opdrachten vanuit merkenkennis en 5% op opdrachten vanuit VMT en warenwetgeving. Integratieve toets INT3-3 (telt mee voor minimum 85% van het eindresultaat): schriftelijk examen met kennis- en toepassingsvragen (voedingsmiddelentechnologie en warenwetgeving peilen eerder naar kennis en inzicht;  merkenkennis peilt naar inzicht en vooral ook toepassing). Aangezien deze toets integratief van aard is ligt het aandeel van elke afzonderlijke component niet vast. De onderwerpen die zelfstandig moeten bestudeerd worden maken integraal deel uit van deze toets. Opgedane kennis en vaardigheden tijdens het eerste project van periode 3 (m.b.t. merken- en warenkennis) wordt ook op deze INT getoetst. De toets bestaat uit open vragen (bespreek…) en gesloten vragen (matchvragen, waar/onwaar, som voorbeelden op…). De student moet vanuit technologisch inzicht (grondstoffen, bewerking en verwerking, samenstelling,…) en kennis van de warenwetgeving  in staat zijn om de nutritionele kwaliteit van voedingsmiddelen en bepaalde merken te voorspellen en beoordelen. Groepsopdrachten (het resultaat van en medewerking tijdens de groepsopdrachten voedingsmiddelentechnologie en warenwetgeving tellen mee voor ca. 5% van het eindresultaat):  Resultaat (verslag) als maat voor productevaluatie: zelfde cijfer voor alle studenten van een projectgroep. Verder is de inhoud van deze opdrachten leerstof voor INT 3-3. Aanwezigheid op werkcolleges en tussentijdse bespreking projectgroepopdracht is een verplichte voorwaarde voor evaluatie Berekening score voor een opleidingsonderdeel dat bestaat uit meerdere componenten: zie periodeboek onder 3. Overzicht van de lesweken - punt 6. toetsing. tijd voor examinering uren 2 %    02,08 Tweede examenperiode Enkel de integratieve toets wordt hernomen; de punten behaald via opdrachten blijven behouden. Berekening score voor een opleidingsonderdeel dat bestaat uit meerdere componenten: zie periodeboek onder 3. Overzicht van de lesweken - punt 6. toetsing.