1 Voedings- en dieetkunde - 1VD - Onderdelen - Kooklab    O.O. heeft componenten: Neen Afstudeerrichting: -:- Code: 10153 Academiejaar: 2007-2008 Type: kernondersteunend Niveau: inleidend Programmajaar: 1 Periode binnen het modeltraject: P:1 Aantal studiepunten: 4 Wegingscoëfficient: 4 Totaal aantal contacturen: 50 Totaal studietijd: 104 Deeltijds programma: Examencontract: niet mogelijk Deliberatie: mogelijk Vrijstelling of overdracht: mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Aerts Ingrid Hertogen Marina Van Laer Sofie   KORTE OMSCHRIJVING In het eerste programmajaar zorgen we via voedselbereiding in de keuken dat je de verschillende basisbereidingen, bereidingstechnieken en basisingrediënten beheerst. Bij het samenstellen van de maaltijden worden de criteria van de actieve voedingsdriehoek praktisch aangeleerd. Alle bereidingen worden organoleptisch beoordeeld.   COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties VD101 Kunnen uitvoeren van eenvoudige leidinggevende taken VD102 Denk- en redeneervaardigheid bezitten VD103 Ingesteldheid tot levenslang leren VD104 Kritische reflectie en projectmatig werken VD105 Vermogen tot communiceren van informatie, ideeën, problemen en oplossingen aan specialisten en aan leken VD106 Het verwerven en verwerken van informatie VD107 Kunnen werken in een multiculturele en internationale omgeving Algemene beroepsgerichte competenties VD208 Kunnen samenwerken met collega?s zowel uit de eigen als uit andere vakdisciplines. VD209 Kunnen functioneren in teamverband VD210 Op een systematische manier naar oplossingen werken: correct omschrijven en analyseren van de probleemsituaties, de problemen opdelen en onderscheiden van hoofd- en bijzaken, logisch redeneren, nauwkeurig te werk gaan. VD211 Vertoont stakeholdergerichtheid en in het bijzonder klantgerichtheid en maatschappelijke verantwoordelijkheid in het kader van zijn/haar beroepspraktijk. VD212 Op een systematische manier naar oplossingen werken: opzoeken van informatie, trekken van gegronde conclusies uit de beschikbare informatie, uitwerken van zinvolle en rationele oplossingen/strategieën en kunnen omzetten van deze oplossingen in praktische actieplannen. Beroepsspecifieke competenties VD312 Kunnen volwaardig en zelfstandig functioneren op het niveau van een beginnend beroepsbeoefenaar. VD313 Laat gedetailleerde kennis en deskundigheid zien met betrekking tot het werkveld en neemt vlot nieuwe vakkennis op de verschillende relevante domeinen in zich op en blijft op de hoogte van ontwikkelingen in het vakgebied. VD315 In staat zijn om voeding en voedingsmiddelen te helpen ontwikkelen en/of ze te onderzoeken, beoordelen en aan te wenden in recepten, menu?s en voedingsadviezen. VD318 Kunnen adviserend en coördinerend optreden m.b.t. de organisatie en het beheer van voedselbereiding en -distributie en tevens de specifieke omstandigheden i.v.m. voedselveiligheid, kwaliteitssystemen, patiëntzorg en algemene voedingzorg. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN 1. De student kan een gezonde voeding op een lekkere en creatieve manier bereiden. 2. De student kan de invloeden van de bereidingen op de grondstoffen en de scheikundige processen formuleren. 3. De student kan voedingskundige, organisatorische en hygiënische principes in de keuken beheersen. 4. De student kan rapporten schrijven, evalueren en organiseren. 5. De student kan kostprijsberekeningen maken en bestellingen uitvoeren. 6. De student kan voedsel mooi en creatief kunnen presenteren. VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn geen Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn geen Andere begincompetenties Schriftelijke en mondelinge taalvaardigheid. Andere: zie pagina 11 van het algemene cgo-boek. LEERINHOUDEN kookles 1: gezonde lunch (klaarmaken van broodmaaltijd-lunchpakket), koken van eieren, bereiden van een melkdessert, bereiden van een koude melkdrank, kennismaken met ‘De actieve voedingsdriehoek’ als basis voor de gerechten tijdens de kooklessen, maten en gewichten, hygiëne in de keuken, vitrokeramische en elektrische kookplaten, koken op gas . kookles 2: bereiden van een ongebonden soep, verschillende snijtechnieken op groenten, bakken van vlees, stoven en reinigen van groenten, koken van aardappelen, bereiden van vleesjus, een fruitdessert op basis van uitheemse vruchtensoorten, materialenkennis. Technieken: koken, stoven, braden, snijden, blussen. kookles 3: bereiden van een gebonden soep, maken van een roux (bechamelsaus), aardappelpuree, bereiden van gegratineerde gerechten,  bereiden van een plattekaasdessert op basis van gelatine, Technieken: au bain marie, roeren, weken, gratineren, blancheren en fruiten. kookles 4: bereiden van een roomsoep, maken van een roux (soep), koken van rijst, bereiden van een vleesbroodje in de oven, smoren van groenten, bereiden van een warm dessert in de oven, kloppen van room. Technieken: smoren, kloppen, bakken kookles 5: bereiden van een warm voorgerecht, pocheren van vis, saus op basis van kruidige bouillon, variant op aardappelpuree, bakken van koekjes, samenstellen van een menu. Technieken: pureren, stampen, pocheren, zeven, bakken in de oven. kookles 6: maken van een hors-d’oeuvre, kennis maken met een vleesanaloog, bereiden van zoet-zure sauzen, stoven van vlees in hogedrukpan, bakken van rauwe aardappelen, inzicht en toepassing van reinigen en stoven van groenten, bereiden van melkdessert met fruit, kennis over de functie van voorgerechten en sauzen Technieken: fileren. kookles 7: bereiden van uitheemse gerechten, grilleren van vlees, maken van sauzen op basis van een emulsie (mayonaise), vinaigrette en dressing, verwerken van sojaroom, frituren van aardappelen, maken van eencakebeslag, beheersen van kennis over azijn, mosterd, kruiden en specerijen, technieken: beslaan, grilleren, roosteren, frituren, canneleren. kookles 8: bewaren in azijn, alcohol, suiker, diepvriezen, technieken om voedingsmiddelen te conserveren: verlagen van temperatuur (diepvriezen), doden van miro-organismen door verhitting (pasteuriseren en steriliseren), verlagen van wateractiviteit (inmaken met suiker), verlagen van pH (inmaken in azijn, melkzuurfermentatie), toevoegen van antimicrobiële stoffen (inmaken in alcohol). kookles 9: bereiden van een gistdeeg, marineren en stoven van vlees, proeven en reinigen van verschillende soorten paddestoelen, bereiden van een groentepuree, bereiden van een melkgerecht in de microgolfoven, technieken: aromatiseren, marineren, magnetronnen, kneden. kookles 10: bereiden van beslagdeeg, bereiden van graangewassen ter vervanging van aardappelen, bereiden van een pastagerecht in de oven,  kennismaken van vleesanalogen op basis van mycroproteïnen, bereiden van een kookdeeg, functie van nagerechten, beheersen van kennis over suiker, zout en pepers. Technieken: glaceren, roerbakken, spatelen. kookles 11: bereiden van een koude soep, vis in aluminiumfolie, aardappelen in de schil, plattekaasdessert met gelatine, bereiden van een gezonde variant op Tiramisu, technieken (theoretisch): barbecueën, barderen, farceren, larderen, reduceren, brideren (opbinden), soufffleren en pikeren, flamberen, roken, stomen, paneren, trekken. kookles 12: evalueren van de technieken aangeleerd tijdens de verschillende periodes, organisatieplan opstellen en eigen les kunnen evalueren. jaaropdracht 'Gezond en organoleptisch handelen': een menu samenstellen voor 1 persoon en vastleggen in foto's, periode 1 (soep, hoofdgerecht, melkdessert met grof korrelig bindmiddel + kostprijsberekening), periode 2 (hoofdgerecht feestelijk en gezond, appelcake + bestelbon voor 10 personen) en periode 3 (visvoorgerecht, wokgerecht van vis of vlees en graangewas ter vervanging van rijst, nagerecht op basis van kneeddeeg + kostprijsberekening voor 1 persoon en bestelbon voor 10 personen). jaaropdracht 'Prijsbewust handelen': aanleggen van een werkschrift met eenheidsprijzen van eenheidsverpakkingen van al de ingrediënten die in de kooklessen worden gebruikt. STUDIEMATERIAAL Cursus: Labo voedsel- en keuketechnologie - auteurs: Aerts Ingrid, Hertogen Marina en Wintgens Barbara - Plantijnhogeschool - 2007-2008. Receptuur van de volledige maaltijd met opdrachten. Boek: “Receptenleer”, J.G. van Eden, e.a., HB uitgevers, ISBN 90 5574 148 5, 2001. Kookboek: “Kook Ook “, Het Nederlands Zuivelbureau, ISBN 90 6611 287 5, 2001. Belgische Voedingsmiddelentabel, NUBEL, ISBN 90 74362 05 2, 2004. Eigen kookboeken, tijdschriften. Niet verplicht maar ter aanbeveling: “Ons Kookboek”, KAV, ISBN 90 804844 2 3, 1999. Een elektronische weegschaal tot op 1 gram nauwkeurig. WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 0  lesuren   00,00 practicum en oefeningen: 48  lesuren   42,11 vormen van groepsleren: 0  lesuren   00,00 studietijd buiten contacturen: 64  klokuren   56,14 Verdere toelichting: Verplichte praktijksessies met verplichte voorbereiding (schriftelijk organisatieplan). Theorie verwerven via opdrachten voor elke kookles (voorbereidingen worden voor de aanvang van de les afgegeven). Reflectie en rapporteren over: organisatie en samenwerking, werktempo, uitgevoerde technieken, gezond volgens de actieve voedingsdriehoek, hygiënisch, organoleptisch, ergonomisch, milieubewust en veilig handelen. Elkaar leren coachen, per les zijn er 2 coachen die zorgen voor het goede verloop van de kookles, de orde en uitvoeren van gemeenschappelijke taken in de keuken. Dit is een voorbereiding op de latere leidinggevende functies van een diëtist bij voedselbereiding. EVALUATIE Eerste examenperiode Permanente evaluatie van de kookles (25%), proces (werkmethode, materiaal, hygiëne, ergonomie, tempo, enz.), product (uitzicht, smaak, temperatuur, creativiteit, enz.). Permanente evaluatie van de opdrachten (25%), organisatieplan van de kookles, evaluatie van de kookles, opzoeken van de kennisvragen, uitvoeren van de taken,aandacht voor de schriftelijke taalbeheersing. Praktijkexamen (25%), organisatieplan opstellen en evaluatie van de examenles, uitvoeren van de gevraagde kookopdracht volgens evaluatiecriteria van de permanente evaluatie van de kooklessen. Schriftelijk examen(25%), kennisvragen, toepassingsvragen, correctheid van de antwoorden, volledigheid van de argumentatie, logische opbouw van de argumentatie, duidelijke en heldere formulering van de antwoorden. tijd voor examinering uren 2 %    01,75 Tweede examenperiode Praktijkexamen wordt hernomen met dezelfde evaluatiecriteria (50%). Theoretische examen wordt hernomen met dezelfde evaluatiecriteria (50%).